Gnocchi met tomatensaus en een basilicum cashewpesto

• 800 gram gnocchi (vegan)
• 135 gram cashewnoten (ongezouten)
• 15 gram basilicum 
• grote hand spinazie (ca. 40 gram)
• 1 teen knoflook
• Sap en zeste van 1 citroen
• 1 eetlepel edelgistvlokken
• 1 theelepel suiker
• 1/4 theelepel zout (+ naar smaak)
• 2 blikken datterini (tomatensaus met cherrytomaatjes; 425 ml per blik)
• klein handje pijnboompitten
• 1/2 theelepel chillivlokken
• 1/4 theelepel uienpoeder

Lekker met een simpele, groene salade (optioneel):

• Een zak gemengde sla, bijv. eikenblad slamelange.

Voor de dressing:

• 1 eetlepel rode wijnazijn
• 2 eetlepel extra vergine olijfolie
• 1/2 theelepel mosterd
• 1 theelepel agavesiroop
• zout & peper naar smaak

Stap 2: Verhit ondertussen de blikken datterini in een pannetje met de suiker, de chillivlokken, het uienpoeder en wat zout naar smaak tot het kookt. Verlaag het vuur en laat zachtjes inkoken totdat je het gerecht opdient. Zet alvast de ingredienten voor de pesto klaar. 

Stap 3: Doe de geweekte cashewnoten samen met de basilicum (bewaar 4 blaadjes ter garnering), spinazie, knoflook, citroensap en -zeste, edelgistvlokken, 1/4 theelepel zout  en 50 ml water in een keukenmachine (of maak fijn met een staafmixer). Zet de keukenmachine aan tot een romige saus ontstaat. Wordt het niet romig, maar blijft het een beetje korrelig? Voeg nog wat water toe. Proef goed en voeg nog wat zout naar smaak toe.

Stap 4: Kook nu de gnocchi volgens de instructies op de verpakking. 

Stap 5: Mix de ingredienten voor de dressing en meng deze met de salade. 

Stap 6: Serveer de gnocchi met de tomatensaus, de cashewsaus, de pijnboompitten en maak af met een blaadje basilicum. Dien eventueel op met de groene salade.